大米干饭把子肉

初来济南，见到济南小吃招牌“大米干饭把子肉”，十分不解。大米干饭明白，是稻米做的干饭，不是我们老家的小米干饭，但“把子肉”则不好理解：明明是一块连皮猪肉，怎么成了“把子肉”了？后来看张廉明著的《济南食苑》说“把子”就是在猪肉下锅炖的时候，要用蒲草从中间捆扎成把子的形状。为什么要捆扎，没有明说。近日旧书摊淘得《济南文史资料》第七辑，中有陶钝所写“回忆济南一条街——后宰门”一篇文章，说，所以捆扎，是防止猪肉炖烂后皮肉脱离。而这样一捆，犹如诸葛亮草船借箭中用稻草捆扎的草把子一样，故名。

在蒸熟的米饭上，撂这么一块油汪汪的厚肉片，再浇上一勺肉汤，真是美味。记得小的时候，过年最期盼的除了大年五更的那顿饺子外，除夕晚上的肉汤浇干饭更让我们念念不忘。

一般家庭，除夕晚上是猪肉汤浇干饭，我们家则常常是鸡肉汤。养了一年的大公鸡，宰杀后，加上夏天从山上采摘来的“松莪子”（松菇）炖熟，连肉带汤，浇到大米和小米混合而成的干饭上，这种混合干饭又名“金银饭”，一口下去，哪才叫个香啊！家养的公鸡，山上的蘑菇，炖在一锅，全绿色。滋味如何，80后们，任怎么说明描述，他们也听不懂。

肉汤浇饭，其实是很古老的饮食。三千年前的商周时代，就是这么吃。西周制定的饮食礼仪制度，简称就是鼎簋制度。鼎是锅，簋是碗，什么人用什么锅，用多少碗，都有定制，不能随便超规格，否则就是僭越，就是犯罪。天子有权力享受全天下的资源，所以，他享受九鼎八簋的待遇，平民没有地位，只能一鼎一簋。九鼎就是九种肉和汤，八簋则是八种粮食。和平民不同的是，天子和贵族们以及有钱有权者的汤是肉汤、鱼汤，平民百姓则是菜汤。九种肉汤到底哪九种，没有详细的记载，但参考当时人们祭祀所用牺牲，主要还是牛、羊、猪“三牲”，这是畜养的最常见的肉食动物。汉代还有狗肉、鹿肉、野兔、野鸡以及家养的鸡、鸭、鹅，水里捕捞的鱼、鳖等等。考古出土汉代的灶上，往往放一只蒸锅，一或两只炖锅。蒸锅蒸饭，炖锅炖汤。为了证明汤浇饭，有的汤锅里还附带着一把勺子，以方便舀汤。这种饮食方式还被广泛地刻画在墓葬的石壁上，描绘在墓室的壁画中。可见，即便到了辉煌的两汉时代，肉汤浇饭也依然是人们梦寐以求的美好生活。

实际上，肉汤浇饭，也是阶级划分的重要标志。当春秋时期，齐国鲁国因为立储发生争执，兵刃相见的时候，鲁国有一个叫曹刿的想给鲁庄公出个主意，朋友劝他，那是食肉的阶级干的事，一个满面菜色的下等人，哪有资格干预国政？但曹刿不服，以为吃肉的人也没有什么了不起的。可见，即便到了齐桓公的时代，吃肉吃菜依然是身份地位的重要区别。因此，古代帝王将相们，每逢祭祀大事，都要以牛、羊、猪等肉食动物献享，让逝去的祖宗先人乃至上帝神明们同样享受肉食的待遇。

大米干饭把子肉和我们家乡的除夕肉汤浇饭，异曲同工，传达的都是肉食的理念。不同的是，把子肉出身在省城，成为了名吃，而我们家乡的肉浇饭，则依然默默无闻于乡下，每年提醒着过年的人们，勿忘旧俗，勿忘传统。
（作者张从军，系山东省通俗文艺研究会副会长）