一帆作品：《滕州菜煎饼》

 

　　出差在外久了，下火车第一件事，一定要先弄个菜煎饼尝尝。滕州的大街小巷、犄角旮旯，随处可见菜煎饼摊儿。一辆破旧的三轮车，车把上挂着摊主的随身生活用品，不大的车厢分作两截，一端是一个小柜子，上面放满了盆盆罐罐，一小盆一小盆的整齐排列，盆里有白菜、萝卜、韭菜、芹菜、菠菜、苔菜……，所有的菜都被细细的切作丝儿，干干净净、活鲜水灵；另一端则是一个小火炉，火炉上方支着一盘鏊子，腾腾地冒着热气！

 

　　“什么菜？”摊主招呼客人一般都是这么简单直接，虽然比不上星级酒店的“微笑服务”，但那语气亲切温馨，仿佛就是邻家大嫂发自内心的那种关爱！每当这时，一种家的温暖顿时萦绕全身！

 

　　“都要！”回答者也不必累赘。

 

　　“盐！”

 

　　“少点！”

 

　　“辣椒？”

 

　　“多放！”

 

　　……

 

　　只见摊主熟练地拿起小勺，把各种菜都杵到一个大大的舀子里，然后加盐、味精、花椒面……，最后，倒上足足的豆油，用筷子来回地搅拌！

 

　　“鸡蛋？”

 

　　“加一个！”

 

　　“贴饼调馅儿？”

 

　　“贴饼！”

 

　　……

 

　　这些话干脆有力、简短温馨，外地人听不懂，觉得跟对暗号似的，可本地人听习惯了，觉得自然、舒心。

 

　　摊主一边搭话，一边极其熟练地揭开一张薄薄的煎饼，把它摊开，平放在滚热的鏊子上，然后把舀子里已经搅拌好了的各种蔬菜，均匀地平摊在煎饼上，最后，菜上面再覆一张饼，用双手轻轻地拍打，渐渐地把菜与煎饼拍打成一个整体的组合，而且要一边拍打一边旋转，以防止煎饼被熥糊！

 

　　炉子里的蜂窝煤炙热通红，鏊子上的菜与煎饼的组合腾腾的冒着热气，煎饼大嫂或者大妈，双手摁住菜煎饼在鏊子上来回旋转，熥完正面再熥反面。几分钟过后，菜和煎饼里的水分都蒸发得差不多了，这时，原先拌在青菜里面的逗油开始渗透到煎饼里，再透过煎饼渗透到鏊子上，这样，油开始酥饼，饼开始熥菜，直到饼被煎得金黄焦酥，菜被熥得清香四溢，酥油香混合着饼香、菜香、调料香，一股脑儿飘将过来，此时别说是饥肠辘辘，就是酒足饭饱之后，也会忍不住三尺垂涎啊！

 

　　先别慌，还有最后一道工序：揭开金黄酥脆的饼，撒上一些韭菜沫——少了这一道，香味就会大打折扣——再把煎饼合上，叠成方巾状，用小平铲把它切成三寸见方的小块，放在一个硬纸托上递过来，你就可以入口了！

 

　　这一口咬下去，先是酥酥的煎饼香，接着是浓浓的素菜香，外酥里嫩、香辣可口，热乎乎、咸乎乎、辣乎乎……大快朵颐，这一刻，就是给个神仙也不肯换啊！

 

　　一个菜煎饼下肚，一身的疲劳顿时烟消云散，再配上一杯豆浆或者果汁，那才叫一个爽呢！一个菜煎饼加一杯豆浆，总共才五六块钱，经济实惠快捷，温馨可口解馋，所以，菜煎饼在滕州人见人爱、老少咸宜，极其普遍。

 

　　至于滕州的大街小巷何时布满了这么多的菜煎饼摊儿，已经无从考证了，但滕州人吃菜煎饼的历史可谓久远悠长。先说说我小的时候对菜煎饼的印记。

 

　　煎饼是我们鲁南这一带的主食，那时，农村妇女的主要任务之一就是烙煎饼，女孩没出嫁之前，一定要先学会这一招，不然就会找不到婆家。那时，家家户户、老老少少，每隔三五天总要烙上一大摞煎饼。一张一张煎饼薄如檀纸、色泽金黄，饱含着爱意、散发着清香，被整整齐齐的码放起来，有时能达半米多高，这是一家人好几天的口粮。

 

　　烙煎饼的场景令人回味，一家人围在鏊子周围，说说笑笑、温馨无比：烙煎饼的主角一般都是做母亲的，大一点的孩子烧火，小一点的孩子照看更小一点的，而顽皮一点的则围着鏊子一圈一圈地追逐打闹，父亲蹲在旁边抽烟，憨厚的微笑着，美美地看着眼前的这一切！红红的火焰，热气腾腾的鏊子，不紧不慢节奏稳健的风箱嘎达声，孩子们的欢笑打闹声，混合着煎饼迷人的香气，组成了一幅温馨和谐的画面。

 

　　烧鏊子是我小时候的专长，这需要眼力和技术：什么时候续柴，什么时候压火，一定要心中有数；火不能太旺，旺了煎饼容易糊；也不能太蔫，蔫了煎饼揭不下来；还不能偏，偏了容易半生；……

从六七岁开始，一直到我考上学远离家乡之前，基本上每个星期都要烙一回煎饼，从没间断过。

 

　　这是一个既痛苦又幸福的过程！痛苦，对于一个小孩来说，半天的时间都要蹲在那里烧鏊子，不能出去玩，这简直就是蹲监狱，何其苦也；为了能让我坐住，母亲总是千方百计、变着法的哄我，拉家常，讲故事，在鏊子底下火堆里埋个土豆或者地瓜，让我耐心地等待烤熟……，而最让我期盼的，还是到结束的时候，母亲做的菜煎饼！

 

　　每当煎饼烙到最后一个，我的心就开始砰砰直跳！这就相当于解放了，而且还有美味的奖励。这时，母亲照例拿出洗净的萝卜，用擦板把它擦成细细的丝，再撒上一些盐，几分钟后，用手把腌制好的萝卜丝使劲搦出水来，然后加花椒面，倒上足足的豆油，开始调馅子……

 

　　接下来的做法就和我前面说的一样了，不过，不同的是那时做的菜煎饼个大，而现在做的菜煎饼个小。有多大呢？直径足足有一米二还多，不像现在卖的菜煎饼，直径只有二三十公分，相比较起来，现在的菜煎饼只是个迷你版！

 

　　母亲把菜煎饼切作七八段，最中间的一段一定是给我的，算作奖励！那种香味，那种感觉，那种场景，今天是无论如何也找不到了。现在想来，在这个过程中，母亲给我讲了多少朴素的人生哲理，做了多少吃苦耐劳的表率，还有对我做人准则、为人处事的要求，都不可胜数，这些，成了我人生的基石，一直影响到今天……

 

　　从这个意义上讲，菜煎饼最中间的那一段应该奖励给母亲，不但因为她对我的教导，更因为她无怨无悔的辛劳。

 

　　烙煎饼之前要先磨糊子，每当这时，母亲天不亮就要起来，先把麦子倒在一个大盆里，用水一遍一遍地淘洗，洗掉尘土，淘出细沙、碎石子，还要捞出麦糠，挑出虫眼，这一切做好之后，就开始推磨。

 

　　磨盘很大，直径足足有一米半大小；磨盘很重，一块足有四五百斤。为了不打扰大家休息，母亲总是一个人来推，一边推一边把麦子和水一勺一勺地添进磨眼里，二三十斤麦子，要两三个小时才能推完。

 

　　新推出来的糊子是不能马上用来烙煎饼的，要让它“醒”一会，这时，母亲就为我们做早饭。到我们陆续起床吃过早饭，糊子就“醒”得差不多了，这时我们就开始烙煎饼。

 

　　以小麦为主要原料烙出的煎饼叫“白煎饼”，这个是奢侈品，一般要到过年的时候才能吃上一点，一年当中的其他时间，我们吃的都是“黑煎饼”和“黄煎饼”。黑煎饼是地瓜干面做的，黄煎饼是玉米面做的。而地瓜和玉米做糊子，比小麦还要多出一道粉碎的工序，做法也不一样。

 

　　白煎饼要“摊”或者“刮”，黑煎饼和黄煎饼要“滚”。“摊”是用木糊板和长竹片。木糊板成铲状，用它把面糊从盆里铲起，放到鏊子上。长竹片如剑状，用来把面糊在鏊子上摊开刮匀。再把剩下的面糊盛到木糊板上，放进面糊盆里，这样，一张煎饼就做成了。

 

　　“刮”和“摊”基本相同，只是用刮板代替竹片。刮板是木制的，形如梳子，所用的那一边如刀刃。用木糊板把面糊放到鏊子上，就用这木刮板来摊开刮匀。

 

　　“滚”则是全用两只手，把面糊团成球状，双手推着在鏊子上滚，滚满鏊子以后，仍需用木刮板刮匀。“滚”煎饼是最痛苦的，因为是直接用双手，面糊子在滚烫的鏊子上来回地滚动，每滚完一个，母亲都要把手放到旁边的冷水里浸一下，以防被烫伤。冬天还好说，夏天油煎火燎、蚊虫叮咬，那“罪”不是好受的。

 

　　现在好了，糊子早不用石磨来磨了，都改成电动的了；主食品种也多样化了，烧饼、馒头、包子、火烧、缸贴……，应有尽有！家家户户，也用不着隔三差五地烙煎饼了，但是，菜煎饼经过改良，却红红火火，越来越繁荣了，大街小巷，遍地皆是！除了大量的地摊，还有很多气派的店面。听说，还有不少把菜煎饼店开到了外地，光北京就有几十家，其中一家还给菜煎饼起了一个很洋气的名字，叫做“密斯菜”，生意很红火。

 

　　不过，我还是喜欢小街僻巷里的那一种，一来“味儿”足，二来可以让我回忆起童年！

 

　　烙煎饼的过程比较复杂，先要磨糊子，糊子分为白糊子、黑糊子、棒子糊子、三碰头糊子等等，简单地说就是根据粮食的不同命名，不同的糊子，做法也不相同。

 

　　白糊子是全麦的，要提前三到五个小时把麦子浸湿，然后用石磨磨成糊状，刚磨出来的糊子不能马上用来烙煎饼，要“醒”一会才可以。

 

　　（文/一帆）